Merengue francés

Merengue Francés

RESEÑA HISTÓRICA:

La teoría o leyenda con más fuerza dice que fue inventado alrededor de 1600 por el pastelero italiano Gasparini, residente de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre. Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislao I Leszczynski, a partir de una receta alemana, y que provendría de la palabra polaca “Marzynka”. Lo que si es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron en Nancy, de la corte de ese mismo rey polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa receta, al casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte francesa.

PROCESO DE PREPARACIÓN:

1.- Batir las claras con el azúcar en grano hasta lograr un merengue firme, agregar el azúcar en polvo.

2.- Introducir en una manga y manguear diferentes formas.

 

Merengue Suizo

Merengue Suizo

RESEÑA HISTÓRICA:

La teoría o leyenda con más fuerza dice que fue inventado alrededor de 1600 por el pastelero italiano Gasparini, residente de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre. Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislao I Leszczynski, a partir de una receta alemana, y que provendría de la palabra polaca “Marzynka”. Lo que si es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron en Nancy, de la corte de ese mismo rey polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa receta, al casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte francesa.

PROCESO DE PREPARACIÓN:

1.- Calentar a baño maria las claras con el azúcar hasta disolver.

2.- Llevar a la batidora hasta lograr un merengue firme

3.- Manguear con boquilla lisa o rizada.

Merengue Italiano

Merengue Italiano

RESEÑA HISTÓRICA:

La teoría o leyenda con más fuerza dice que fue inventado alrededor de 1600 por el pastelero italiano Gasparini, residente de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre. Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislao I Leszczynski, a partir de una receta alemana, y que provendría de la palabra polaca “Marzynka”. Lo que si es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron en Nancy, de la corte de ese mismo rey polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa receta, al casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte francesa.

PROCESO DE PREPARACIÓN:

1.- Batir las claras a medio punto

2.- Hacer un almibar a 118°C con el agua y el azúcar.

3.- Volcar sobre las claras y terminar de batir hasta formar un merengue firme

4.- Manguear diferentes formas y cocinar 2 horas a 100°C

 

Cake Inglés

Cake inglés

RESEÑA HISTÓRICA:

En el siglo XVIII los reposteros aprendieron a hacer cakes muy ligeros, y elmarble cake (panetela con una mezcla de vainilla y chocolate) era el favorito de la reina Victoria.

PROCESO DE PREPARACIÓN:

1.- Cremar el azúcar impalpable con la mantequilla

2.- Agregar uno por uno los huevos

3.- Agregar por último la harina previamente mezclada con el polvo de hornear, agregar los frutos secos picados y colocar en un molde engrasado y enharinar.

4.- Hornear a 170 grados centígrados por 40 minutos

Torta de Manzana y Nuez

Torta de manzana y nuez

RESEÑA HISTORICA

Siendo desconocido el origen de la tarta de manzana, es de suponer que apareció espontáneamente en los países de Europa donde existía una tradición de tartas con relleno y donde se cultivaban manzanas.

En Inglaterra el libro de cocina The Forme of Cury, editado en torno a 1390 por los cocineros de Ricardo II de Inglaterra, cita una receta de tarta de manzana llamada tartys in applis. Siendo ese rey miembro de la Casa de Plantagenet, las artes culinarias de la corte británica en dicha época eran de tradición anglo-normanda y habían sido traídas del continente donde existía, a diferencia de las Islas Británicas, una larga tradición gastronómica heredada de la cuenca mediterránea.Según esa receta los ingredientes a colocar en la masa son manzanas, peras, higos y uvas pasas. El relleno se teñía con azafrán y se cubría la tarta con una oblea de masa.

A partir del siglo XVI se diseminó la receta a lo largo de las colonias inglesas y los colonos británicos, franceses y holandeses la llevaron al otro lado del Atlántico a países como Estados Unidos donde ya en el siglo XVII era ya un postre muy popular. De estas primeras recetas traídas por los colonos a la actual «American apple pie», símbolo nacional, poco se modificaron las variantes existentes a lo largo del territorio.

PROCESO DE PREPARACIÓN:

1.- Cremar el azúcar con la mantequilla

2.- Agregar uno por uno los huevos

3.- Agregar por último la harina previamente mezclada con el polvo de hornear, agregar las manzanas picadas y la nuez, colocar en un molde engrasado y en harinado, hornear a 170 grados centígrados por 40 minutos

 

PARA LAS NUECES CARAMELIZADAS:

1.- Hacer un caramelo rubio con agua, azúcar y glucosa, acaramelar las nueces una por una colocar en una lamina de silicona, utilizar como decoloración

Crema Chiboust

Crema chiboust

RESEÑA HISTÓRICA:

Sobre la torta Sainte Honoré mencionarte que recibe el nombre de la calle en la que se localizaba la pastelería donde empezó a dispensarse, la rue Saint Honoré de París. El chef pastelero que la creó se llamaba Fauvel (en el año 1846). La peculiaridad de esta torta era su crema, un merengue batido caliente con crema pastelera y que recibió el nombre de crema chiboust (apellido del propietario de la pastelería monsieur Chiboust). En la actualidad se utiliza habitualmente crema chantilly para su elaboracón.

PROCESO DE PREPARACIÓN:

1.- En una cacerola mezclar crema pastelera con un merengue italiano así obtendremos la crema chiboust

  PARA EL MERENGUE ITALIANO

2.- Realizar un almíbar a 118ºc con el azúcar, agregar las claras batidas a medio punto y seguir batiendo hasta formar un merengue de textura suave.

Crema Chantilly

Crema Chantilly

RESEÑA HISTÓRICA:

El artista culinario e inventor de la exquisita crema Chantilly, cuyo apellido ha pasado a la historia como sinónimo de buena cocina es Monsieur Vatel, cocinero del Príncipe Condé, propietario del castillo de Chantilly y pariente cercano del Rey Sol.

PROCESO DE PREPARACIÓN:

1.- En la batidora batir 450gr. de crema de leche y azúcar impalpable.

2.- El restante de crema de leche hervir y disolver la gelatina previamente la gelatina hidratada.

3.- Incorporar esta preparación a la primera mezcla de la crema de leche con azúcar impalpable sin dejar de batir hasta que alcance su punto de nieve.